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El queso Emmenthal y la lucha contra la discriminación


Página Siete, 6/06/2015

Mi lugar de nacimiento está casi al borde de la “Vía Casilina”, una de las grandes carreteras que salen de Roma. Esas arterias recibieron su nombre de los cónsules que las construyeron (Aurelio, Cassio, Appius), de la ciudad a la cual llegaban (Tiburtina, Prenestrina, Ostiense) o de la actividad económica característica de su recorrido (Salaria por la sal y Casilina por el “caseus”, o queso). 

Hoy se suele asociar el queso principalmente con Suiza, país que produce, entre otros, el popular Emmenthal (originario del valle del río Emme),  un queso semiduro de color amarillo tenue que madura en cavas templadas y secas durante dos a cuatro meses. Su característica más visible son los grandes agujeros (llamados “ojos”)  inmortalizados  por un sinnúmero de películas de dibujos animados de gatos y ratones. Al queso Emmenthal  se lo confunde frecuentemente con el queso Gruyere, un producto gastronómicamente superior, a decir de los entendidos, o con el queso Appenzeller, considerado el más sabroso de todos, aunque éstos últimos en lugar de grandes ojos tienen pocos y pequeños agujeros.

Antiguamente los quesos Emmenthal se producían en los mismos pastizales, hoy en día ya no, aunque las queserías modernas han logrado conservar la forma y el sabor de las antiguas recetas. A pesar de ello, algo sucedió recientemente que ha provocado que los afamados quesos maduren con agujeros de menor número y tamaño. Esta situación ha generado todo un drama para la marca distintiva de ese celebrado producto. ¿Qué ha cambiado en el proceso de fabricación?

Según la teoría comúnmente aceptada, el origen de los agujeros se debe a la acción de unos microbios (propiónicas) que emiten dióxido de carbono el cual queda aprisionado en la pasta del queso formando burbujas. Sin embargo, gracias a una técnica sofisticada de seguimiento del proceso de maduración mediante tomografías diarias, se acaba de comprobar que la formación de los ojos se debe en realidad a la presencia de microscópicas partículas de heno que, mezcladas con la leche, quedan atrapadas en el queso.

Ese descubrimiento se lo relaciona con las estrictas normas higiénicas en el tratamiento de la leche implantadas hace unos años atrás en las queserías suizas. Se cree que, a raíz de esas medidas, menos partículas de heno han ingresado al proceso de elaboración del Emmenthal, con la consecuente reducción en cantidad y tamaño de los ojos del queso.

Algo similar sucede con los “gringuitos” que llegan a un país como el nuestro. Para evitar cualquier infección por contaminación originada en un entorno considerado “antihigiénico”, sus padres intentan mantenerlos en ambientes estériles y asépticos. A pesar de los cuidados, esos niños suelen enfermarse debido a las bajas defensas de su sistema inmunológico. En cambio,  el organismo de un niño nacido en nuestros países suele reaccionar tempranamente y adaptarse a las amenazas comunes del ambiente, del aire, del agua y de la tierra.

Sucede lo mismo con la llamada “lucha contra toda forma de discriminación”. No es mi intención poner en duda las buenas intenciones de los que la promueven, ni los innegables logros obtenidos para favorecer la convivencia civil, tampoco puedo negar el descarado sectarismo de los que la ejecutan en el actual Gobierno, pero me parece que una aplicación fundamentalista de esa política puede volver la vida, la conversación y el humor tan asépticos y aburridos que llegan a perder color y sabor y a inhibir la risa inofensiva y liberadora.

El queso Emmenthal nos enseña que la vida del hombre, varón y mujer, está hecha ciertamente de pasta esencial, pero también de graciosos agujeros que suelen desaparecer en un entorno de pulcritud artificial.

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